Cultiva el cardo, una verdura con deliciosos lados sabrosos

El cardo, ¿qué es exactamente esta hortaliza?

Muy imponente, el cardo (Cynara cardunculus) destaca de inmediato por su frondoso manojo erguido y abierto, formado por grandes hojas grisáceas, muy recortadas en lóbulos puntiagudos, sostenidas por pecíolos anchos y bien carnosos. Son esos pecíolos, llamados cardos, los que se aprecian mucho en cocina. Con la condición de blanquearlos para eliminar el amargor natural. En cuanto a la floración, tiene lugar en el segundo año, entre junio y julio. Toma la forma de grandes capítulos que recuerdan a la vez a las flores del cardo o de la alcachofa.

El cardo es sobre todo una planta hortícola vivaz que se instala en el huerto de forma duradera. De origen mediterráneo, pertenece a la gran familia de las Astéráceas. Se distinguen dos variedades de cardo: los cardos espinosos, lógicamente más difíciles de pelar, pero con un sabor más marcado, y los cardos no espinosos, que ofrecen nervaduras más huecas, con un sabor algo menos pronunciado. En el mercado actual, son principalmente estas variedades inerme las que se encuentran. Entre las principales variedades, podemos citar:

• La ‘Epineux argenté de Plainpalais’ (Espinoso plateado de Plainpalais), con un follaje muy decorativo que goza de una excelente calidad gustativa. Pero sigue siendo difícil de pelar, porque es espinoso…
• El cardo ‘Plein blanc inerme’ de mata muy voluminosa, sin espinas y con nervaduras bien carnosas.
• El ‘Blanc amélioré’, con nervaduras carnosas y anchas que blanquean con facilidad.
• El ‘Vert de Vaux-en-Velin’, no espinoso, se adapta realmente bien a regiones con inviernos rigurosos.
• El ‘Rouge d’Alger’, una variedad de espinación moderada, que se disfruta especialmente en regiones con veranos cálidos.
• El ‘Géant de Romagne’, una variedad vigorosa que ofrece nervaduras anchas y gruesas.


Las hojas y las inflorescencias de los cardos son muy estéticas.

Para tener la suerte de degustar las nervaduras del cardo, será necesario dedicarle un buen espacio en el huerto. El manojo de follaje puede alcanzar 1,50 m de altura y hasta 60 cm de anchura. Después, se deja que se desarrolle de forma natural y duradera. Por eso se clasifica entre las verduras (casi) perpetuas: los pies hay que renovarlos cada 3 a 4 años.

¿Cuándo y cómo sembrar el cardo?

Las semillas de cardo germinan a una temperatura de 12 a 20 °C. Dicho esto, lo mejor es esperar a mediados de mayo para sembrar en terreno abierto y en su lugar definitivo. La siembra en macetas bajo cubierta es posible a partir del mes de abril. Pero tiene el inconveniente de adelantar la subida a floración. Si quieres poner todas las probabilidades de tu lado, no dudes en hacer las dos siembras: bajo cubierta, en macetas y en su lugar definitivo. Así podrás trasplantar plántulas sembradas en macetas para completar el bancal en caso de falta.

La siembra en su lugar

Los cardos prefieren situaciones muy soleadas y suelos ricos en materia orgánica, frescos y perfectamente drenados. Por eso te recomendamos hacer una buena aportación de compost o estiércol en el otoño anterior a la siembra. Si tu suelo drena mal o es demasiado húmedo, los cardos pueden cultivarse en un caballón para asegurar un mejor drenaje. También se puede añadir un poco de arena.

El remojo y la refrigeración de las semillas no son necesarios.

Para sembrar, empieza por abrir hoyos de 20 a 25 cm de profundidad, separados al menos 50 a 60 cm. En el fondo de cada cavidad, pon un buen puñado de compost o estiércol bien descompuesto y, a continuación, añade unos 20 cm de buena tierra de jardín, enriquecida en otoño. Siembra 3 a 4 semillas por hoyo y cúbrelas con 1 a 2 cm de tierra. Compacta ligeramente con los dedos y riega con lluvia fina.

La siembra en su lugar del cardo se realiza a mediados de mayo.

Es imprescindible mantener el suelo fresco a húmedo hasta que las semillas nazcan.

Cuando las plántulas tengan algunas hojas, aclara para dejar únicamente el ejemplar más vigoroso por cavidad.

La siembra bajo cubierta

• Rellenar las macetas con tierra especial para semilleros, eventualmente mezclada con un poco de arena.
• Enterrar 3 semillas por maceta a 1 cm de profundidad.
• Compactar con los dedos y regar con lluvia muy fina.
• Mantener la tierra húmeda hasta que nazcan.
• Aclimatar tus macetas colocándolas al exterior solo durante el día.

Cuando las plántulas tienen algunas hojas pequeñas, es esencial aclarar para conservar el plantón más bonito.

El trasplante se realiza a mediados de mayo, cuando ya no existe riesgo de heladas. Basta con hacerlo de la misma manera que para la siembra en terreno abierto, cavando hoyos.

Como el cardo arranca relativamente despacio, no dudes en hacer cultivos intermedios de rábanos, lechugas, espinacas, zanahorias tempranas…

¿Cómo cuidar los cardos?

Los cardos no requieren muchos cuidados, pero aun así necesitan un mantenimiento mínimo para desarrollar sus cardos.

Riego y acolchado de los cardos

Empieza por un riego regular. En efecto, el cardo aprecia los suelos frescos, pero en ningún caso encharcados ni empapados de agua. Por eso, se recomienda hacer una especie de cuenco alrededor del pie para optimizar las aportaciones de agua. A la vez, le aconsejamos acolchar el suelo, sobre todo en verano, con restos de siega seca o con hojas secas. Antes del desarrollo del follaje, recuerda escardar y binar bien para airear el suelo y eliminar las malas hierbas.

Entre riegos, puede ser conveniente aportar purín de ortiga cada 15 días para favorecer su crecimiento, aportarle los nutrientes necesarios y reforzar sus defensas frente a enfermedades y parásitos. Virginie te comparte su receta de purín de ortiga.

Otro acolchado con hojas secas o paja, más grueso, se colocará en otoño y en invierno para que los cardos resistan el frío. En efecto, el cardo muestra una sensibilidad relativamente alta al frío y a las heladas invernales. Presenta una rusticidad del orden de – 7 a – 10 °C.

Los cardos tienen pocos enemigos. Solo los pulgones pueden llegar a visitarlos. Una solución de agua y jabón potásico permitirá desalojarlos. En primavera, los brotes jóvenes pueden sufrir el apetito de babosas y caracoles.

A finales de verano, si no quieres recuperar las semillas, es preferible cortar las flores para evitar el agotamiento de la planta. Si no, espera a que se pongan marrones para cosechar las flores y déjalas secar. Las semillas se sembrarán la primavera siguiente.

El blanqueo de los cardos

El cuidado más importante consiste en el blanqueo, indispensable para que los tallos sean comestibles. Sin blanqueo, los tallos del cardo quedan amargos y duros. Para recordarlo: blanquear consiste en poner las hojas en la oscuridad durante un tiempo. Para ello, se utilizan hojas de cartón ondulado, papel de periódico, tela de yute, paja…

Este blanqueo se realiza a partir de septiembre-octubre, cuando las hojas ya han alcanzado una altura de 1,5 m. Para escalonar las cosechas, se recomienda espaciar esta operación durante 2 a 3 semanas, hasta las heladas. El blanqueo debe hacerse siempre en un día sin lluvia, con el riesgo de que las hojas se pudran.

El blanqueo de los cardos

¿Cómo proceder para blanquear los tallos de los cardos?

• Retira las hojas de la base, secas o estropeadas.
• Agrupa las hojas y átales con una cuerda, sin apretar demasiado.
• Rodea las hojas atadas con cartón ondulado, papel de periódico… y sujétalo con una cuerda.
• Amontona tierra en la base de los cardos hasta una altura aproximada de 20 cm.

Así, los cardos permanecerán durante tres semanas.

Si quieres degustar cardos en la comida de Navidad o si el invierno es muy temprano, tienes la posibilidad de poner los cardos en “jauga”. Basta con arrancar los pies de cardos y colocarlos en arena, en una bodega o en una estancia oscura, con una temperatura aproximada de 10 °C. A partir de ahí, el blanqueo será más progresivo. Los cardos se pueden poner en “jauga” desde octubre.

La recolección del Cardo

La cosecha se realiza cuando las cardos están bien blancas, según las necesidades. Basta con cortar el macollamiento de cardos, en la base con un cuchillo grande, a ras del suelo. En el frigorífico se conservan durante unos días. Puedes guardarlas durante más tiempo poniéndolas en una habitación oscura y fresca.

¿Cómo cocinar los cardos?

¡Antes de cocinarlos hay que prepararlos! Y a menudo es la parte más delicada. Hay que empezar eliminando los restos de hojas y las partes un poco espinosas. También necesitarás quitar la parte fibrosa que a veces recubre las costillas. Basta con cortar la costilla en la base y subir hasta la parte puntiaguda.

Después, las costillas se cortan en trozos y se enjuagan con agua con limón para evitar que se oscurezcan. Para ablandarlas un poco, las Cardo deben blanquearse durante unos minutos en agua hirviendo con limón.

Las costillas de Cardo deben blanquearse antes de prepararlas

La receta más tradicional consiste en preparar un gratinado de Cardo con bechamel. También se pueden hacer salteadas en la sartén con patatas, integrarlas en un cuscús o en un tajín, o incluso en una sopa. Prueba también el puré sedoso de Cardo,