Cómo recolectar y conservar las Níspola?

Las nísperas son pequeños frutos un poco pasados de moda, procedentes del níspero alemán, llamado Mespilus germanica, un arbusto de bonita floración blanca primaveral. Estos frutos se encuentran entre los más tardíos en recolectar en otoño, junto con los caquis. Hay que esperar, en efecto, a que una helada los ablande. Aprende a recolectar bien las nísperas y a conservarlas gracias a nuestro tutorial ilustrado.

El níspero común, ¿un arbusto de otra época?

El níspero común o Mespilus germanica es un arbusto que antaño se plantaba mucho en los jardines. Y es que resulta precioso en floración, en el mes de mayo, con sus pequeñas flores blancas, a veces teñidas de rosa, típicas de las de la familia de las rosáceas. El arbusto, ligeramente tortuoso, de 6 a 8 m de altura, encaja muy bien en setos campestres y en jardines naturales. Originario del Mar Negro y del Cáucaso, es muy rústico. Presente desde la Antigüedad, se cultivaba entonces muchísimo, desde Asia hasta Europa, por el consumo de sus pequeños frutos… Pero poco a poco caerá en desuso, porque la preparación de las nísperas requiere un poco de tiempo (cada fruto contiene 5 pepitas grandes) y porque su sabor no le gusta a todo el mundo… Incluso en algunas regiones se le dio el nombre de culo de perro, una denominación, ya lo verás, bastante poco halagüeña.
En cuanto al cultivo, necesita un mínimo de sol (pero el mío, que está más bien a la sombra, me recompensa con una floración muy bonita y fructifica bien). Solo hay que plantarlo protegido de los vientos fríos. Es su fructificación lo que lo convierte en un arbusto “alimenticio”: a partir de octubre, los frutos pubescentes presentan una forma muy específica, como de peonza truncada en la parte superior, de 3 a 5 cm.

Níspero y níspero…

Pequeño recordatorio para despistados: aquí hablamos del níspero o mesplero común, y no del níspero japonés (Eriobotrya japonica). Sin embargo, es difícil confundirlos, tanto por su floración como por su follaje y su fructificación. Uno es caduco y muy rústico, florece en primavera; el otro es persistente y bastante sensible al frío, florece en otoño y fructifica en primavera. En cuanto a las nísperas, son comestibles en los dos arbustos, pero a menudo al níspero común se le llama meslas o mêles, mientras que el níspero japonés produce lo que se conoce como bibazas (o bibaces).

¿Cuándo recolectar las nísperas?

Noviembre se considera el mes de recolección de las nísperas, y esto se cumple en gran parte del territorio. Es en esta época cuando llegan las primeras heladas, y ¡los frutos se benefician! De duros a muy duros, pasan a estar blandos al tacto. Si no se respetan las heladas, los frutos no se habrán ablandado; las nísperas quedarán casi incomestibles, tanto en su textura como en su sabor (permaneciendo ácidas y astringentes). La helada actúa, en cierto modo, como una fermentación natural, desarrollando una cantidad de azúcar en los frutos. Por eso hay que comprobar con bastante frecuencia el grado de madurez de las nísperas. El color, como muchas veces, es una buena manera de saber si es el momento adecuado: los frutos aún inmaduros son marrón verdosos; en madurez se vuelven marrón rojizos.

Pero ojo, porque si se espera demasiado, se corre el riesgo de tener menos frutos en el árbol. Este año me pasó: esperé a principios de diciembre para recolectarlas y había muchas menos en el arbusto; sin duda, una buena parte la habían comido los pájaros o se había caído al suelo.

Así que, yo os recomendaría recolectarlas más bien a mediados o a finales de octubre, y conservar las nísperas en una bodega o un cuarto oscuro (en cualquier caso, un lugar sombreado, fresco y seco, incluso un poco húmedo; si no, se secarán allí mismo) para que pasen por ese proceso de ablandamiento y obtener una buena cantidad de frutos para cocinar. Colócalas sobre una rejilla para que circule el aire durante 4 semanas, comprobando de forma regular el grado de maduración.

¿Cómo recolectarlas?

La recolección de las nísperas es bastante sencilla: basta con retorcer el pedúnculo que une el fruto con la rama para que caiga por sí solo. Según la edad y, por tanto, la altura de tu arbusto, tendrás que llevar un escabel o una escalera para alcanzar los frutos más altos.

¿Cómo conservar y consumir las nísperas?

Si la recolección se realiza antes de las heladas, puedes pasar las nísperas por el congelador: así se acelera el proceso de maduración y se consigue que se ablanden. Pero si tienes un frutero, colócalas allí para continuar la maduración. Si cosechas los frutos ya ablandados después de una helada, consérvalos uno o dos días, como máximo, antes de cocinarlos.

Por esta razón, antes de cualquier uso hay que retirar los huesos de las nísperas, porque contienen ácido cianhídrico, altamente tóxico. Así que recuperas la pulpa, pero esto no siempre es práctico y lleva tiempo. Por eso, a menudo se prefiere cocer el fruto entero y luego pasarlo por un molino de verduras o por un colador chino, por ejemplo, para extraer más fácilmente la pulpa.

Las nísperas se utilizan, por tanto, sobre todo cocidas: en compota, en mermeladas o en confituras. Pero también se pueden asar, como se hace con las castañas. A algunas personas les gusta su carne cruda añadida a una ensalada de frutas, como si fuera una fruta de la pasión. Yo, personalmente, probé una mermelada con mi poca cosecha: cocí la pulpa que había pasado por el colador chino con azúcar y añadí un poco de limón. Se obtiene una especie de crema, que por su color y textura recuerda a la crema de castañas, con un sabor muy particular, ligeramente avinagrado: algunos dirán que tiene un toque “vinagre”, pero en cualquier caso no consigo compararlo con otra fruta… ¡aunque no está tan mal, debo decir!
También se pueden fermentar los frutos, que luego servirán para preparar licores tipo ratafía, o vino. Por último, se puede usar el jugo extraído de las nísperas para preparar un sirope (útil para regular el tránsito intestinal).

Por último, ten en cuenta que las nísperas son frutos ricos en azúcares, en vitaminas B y C, en antioxidantes y en oligoelementos. ¡Una buena razón para animarte a recolectarlas si tienes un níspero precioso en casa!

Para saber más sobre el cultivo del níspero, explora nuestra gama de nísperos.

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