Gracias a la lenta fermentación de frutas y a la decantación, el vinagre de frutas es un vinagre bastante fácil de preparar en casa. Esta actividad un poco olvidada que hacían nuestros mayores y que se encuentra en revistas de cocina en verano o en las redes sociales encaja con una tendencia de cero residuos. Permite, en efecto, aprovechar frutas que se estropean o se vuelven demasiado maduras, e incluso cáscaras y restos de frutas. El vinagre de frutas casero se puede hacer con diferentes tipos de fruta: desde la uva y la manzana, hasta los mangos o las ciruelas.
¡Te cuento todo para preparar fácilmente tu vinagre de frutas a finales de este verano!
¿Cuáles son las mejores frutas para fabricar tu vinagre?
El vinagre siempre se obtiene a partir de frutas: tradicionalmente, la uva para el vinagre de vino, y la manzana para el vinagre de sidra, que son las opciones más conocidas.
Pero otras frutas se prestan especialmente a la elaboración de un vinagre casero como los higos, las peras, los tomates (sí, ¡son frutas!), los membrillos, las frutas rojas como las frambuesas, las grosellas y las guindas, los cítricos o el mango.
Todas estas frutas presentan un interés gustativo interesante para su uso en cocina, como el vinagre de mango en platos asiáticos, los vinagres de frutas rojas para desglasar o con carnes, o el vinagre de ciruela o de higo para recetas agridulces, de dulce y salado.
En realidad, sobre todo se eligen frutas de entre las más ácidas y/o muy dulces: encajan muy bien con el vinagre porque activan la fermentación de forma más intensa. Los cítricos, las grosellas, la uva y el higo son las opciones más fiables.
Mi consejo: lo importante es conseguir frutas bien maduras. Son más dulces y favorecen así la fermentación (con el aire, el azúcar alimenta a las bacterias acéticas que se desarrollarán en el proceso de fermentación).
¿Cuándo hacer vinagre de frutas casero?
El verano o el inicio del otoño son dos periodos ideales por razones evidentes: se dispone de una gran variedad de frutas con cosechas a veces abundantes de las que no se sabe qué hacer, y la temperatura ambiente en interior es plenamente adecuada para el desarrollo de las bacterias, entre 20° y 25 °C.
N.B.: por debajo de 18 °C, la fermentación se ralentiza; por encima de 30 °C, puede detenerse o favorecer la aparición de moho.
Preparar vinagre de frutas
Ingredientes y material necesario
Solo necesitaremos 4 ingredientes: frutas, agua, azúcar… ¡y aire!
- 1 litro de agua filtrada o mineral
- 100 g de azúcar blanco cristalizado o fino
- 500 g de frutas (con las cáscaras incluidas, sin los huesos, si son ecológicas o no tratadas en el jardín como las ciruelas o los higos) o 300 g de frutas + 200 g de cáscaras/trozos de piel/corazones (manzanas)
- Una tabla de cortar y un cuchillo
- Un tarro de vidrio de 1,5 L
- Un paño o un trozo grande de tela transpirable, limpio (algodón o lino)
- Una goma elástica grande
- Una gasa o un paño fino para colar
- Un embudo
- Una botella de vidrio esterilizada
La receta
- Disuelve el azúcar en 600 ml de agua tibia y deja enfriar
- Lava y pela las frutas si no son ecológicas; retira las partes estropeadas, pero conserva la piel y las semillas
- Corta las frutas en trozos grandes y llena el tarro hasta 3/4 con las frutas y/o las cáscaras
- Añade el agua azucarada cubriendo las frutas y dejando un espacio arriba para la fermentación; completa con 400 ml de agua fría para obtener 1 L de líquido
- Cubre con un paño o un paño fino y cierra con la goma elástica
- Deja macerar a temperatura ambiente durante unas 2 semanas, en un lugar protegido de la luz
- Remueve la mezcla cada dos días para oxigenar el contenido
- Después de 3-4 días, aparecerán burbujas: comienza la fermentación alcohólica
- El agua empezará a enturbiarse: las frutas enteras y/o las cáscaras fermentadas crean una “madre” en la superficie; este famoso depósito es el que se forma en la elaboración casera del vinagre de vino
- Pasadas 3 semanas, cuela el líquido usando un colador fino, filtrándolo en una botella esterilizada de vidrio con ayuda de un embudo sobre un colador de malla fina o con un chino forrado con muselina: presiona las frutas para extraer el máximo de sabor, pero sin forzar para evitar los depósitos
- Vuelve a cubrir con un pequeño trozo de paño, sujeto con una goma elástica; como mínimo 3 semanas y hasta 1 mes, y consérvalo en un lugar oscuro
- Comprueba que tu vinagre ha fermentado bien: debe tener un sabor claramente ácido y la ausencia de restos de azúcar. Si tu vinagre es demasiado suave, prolonga la fermentación 1-2 semanas
- Pasa el líquido a una botella hermética.
Mi consejo: no dudes en usar las cáscaras que contienen levaduras naturales y facilitan la fermentación. Siempre que sean ecológicas y estén bien lavadas.
Vinagre de frutas: conservación y usos
Un vinagre de frutas casero se conserva al menos 3 años si se guarda en buenas condiciones (en un lugar oscuro, como un armario de la cocina, y con un tapón hermético). Si tu vinagre huele a moho o tiene un sabor desagradable, tíralo. Una madre se reformará de forma natural con el tiempo, y eso es normal.
Además del uso culinario (vinagreta, macerado, desglasar y reducciones, postres, preparación de salmueras o pickles, etc.), el vinagre de frutas es uno de los eco-gestos para sustituir productos de limpieza de compra por un reemplazo muy natural (y hay que decirlo, bastante de tendencia). Se puede usar diluido o puro como limpiador y producto anti-cal para la cocina o el baño, e incluso para eliminar olores del frigorífico, dando prioridad para estas tareas a la manzana o el limón.
Mi consejo: un vinagre de frambuesa queda perfecto con carnes como el pato. Yo uso vinagre de higo para desglasar postres de frutas en compota, o también con quesos.
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