El forzado del ruibarbo: ¿por qué? ¿cómo?

¿En qué consiste exactamente el forzado?

Para recordatorio, el ruibarbo (Rheum) es una planta perenne de gran porte, con grandes hojas abolsadas, de aspecto exótico, y con tallos comestibles, que permanece en el mismo lugar durante 10 a 20 años. Suele ser una de las primeras plantas en asomar en el huerto o en el jardín ornamental, en cuanto los suelos empiezan a calentarse. La cosecha de los tallos tiene lugar, por lo general, entre abril y mayo según la región, y hasta finales de junio.Sin embargo, el forzado permite cosechar estos tallos desde febrero o marzo, es decir, varias semanas antes de la cosecha natural.

De hecho, el secreto del forzado reside en el etiolado. Al privar la planta de luz, se impide la fotosíntesis. La planta, buscando desesperadamente la luz, utiliza las reservas de energía almacenadas en su rizoma para hacer crecer sus tallos lo más rápido posible hacia arriba. No solo los tallos crecen más deprisa, sino que además son mejores.

Como no hay fotosíntesis, las hojas se mantienen pequeñas, los tallos no se endurecen porque no se lignifican, y el ácido oxálico está sobre todo mucho menos presente, lo que hace que los tallos resulten más tiernos al paladar y menos astringentes.

¿Por qué forzar el Ruibarbo?

¿Por qué tantos esfuerzos, me diréis? Porque el forzado exige paciencia y un poco de trabajo. Si el objetivo es acelerar la madurez de los tallos. Así, de ganar tiempo y de prolongar la cosecha, el forzado también permite mejorar la calidad gustativa de los tallos. La ruibarbo forzado tiene casi nada que ver con el ruibarbo que crece de forma natural y se consume hasta junio. Lo que cambia en la cocina es:

• La textura: la piel es tan fina que no hace falta pelarla. La pulpa es fundente, casi cremosa después de la cocción
• El sabor: el amargor y la acidez cortante desaparecen en favor de un sabor delicado, ligeramente agridulce pero dulce, con notas de frutos rojos
• La estética: conserva su magnífico color rosa al cocer, lo que permite preparar tartas, compotas o siropes bonitos y deliciosos.

Forzada, la ruibarbo es mucho más tierna. Esto permite cocinarla de manera diferente. Por ejemplo, se pueden cortar los tallos forzados en trozos regulares, espolvorearlos con un poco de azúcar y una pizca de vainilla, y luego asarlos en el horno durante 10 a 15 minutos. Los trozos se mantendrán enteros y, al mismo tiempo, quedarán tiernos como la mantequilla.

El forzado permite adelantar la cosecha y obtener tallos más tiernos

¿Cuándo aplicar el forzado?

Para tener éxito con un forzado, no basta con cubrir cualquier planta en cualquier momento. Como muchos vegetales, el ruibarbo necesita frío para salir de su periodo de latencia.

¿Qué plantel de ruibarbo forzar?

Forzar un plantel joven de ruibarbo recién plantado lo agotaría y podría incluso serle fatal. Solo se fuerza el ruibarbo de al menos 3 a 4 años. Las variedades tempranas, como ‘Victoria’, también se prestan muy bien al forzado.

Una exposición al frío necesaria

Antes de iniciar el proceso de forzado, las coronas de ruibarbo deben haber pasado por un periodo de heladas significativo. En general, se espera a que el suelo haya helado una o dos veces a comienzos del invierno. Es ese frío el que envía a la planta la señal de que el invierno ya ha pasado y de que, en cuanto regrese el calor, puede ahora “estallar”.

Las dos formas de forzar

Existen dos métodos principales, uno suave y otro más radical, para conseguir tallos de ruibarbo bien tiernos y de color rosado.

Forzado bajo campana

Es el método más respetuoso con el ritmo de la planta. Se realiza directamente en tierra, a partir de finales de enero.

¿Cómo hacerlo?

• Limpie el suelo alrededor del tocón, eliminando todas las malas hierbas
• Cubra el brote joven de ruibarbo con un recipiente grande opaco. Hay bonitas y tradicionales campanas de forzado en terracota, pero también puede usar una maceta grande de terracota, ideal por ser transpirable, aunque deberá tapar el orificio de drenaje con un tapón de corcho, o, si no, una cubeta o papelera negra lastrada
• Para ganar unos cuantos grados preciosos, rodee la campana con paja o con una mezcla de hojas secas y estiércol. La descomposición del estiércol genera un calor suave que estimula el crecimiento. Este acolchado, al descomponerse, alimentará el suelo y, de forma indirecta, el ruibarbo
• Asegúrese de que ningún rayo de luz penetre. La oscuridad debe ser total para garantizar la ternura de los tallos.


Bonitas y tradicionales campanas de forzado en terracota

Forzado en bodega

Esta técnica permite cosechar a partir de febrero, pero agota más la planta. Además, es más exigente en cuanto a trabajo.

¿Cómo hacerlo?

• A comienzos de invierno, desentierre un cepellón entero de ruibarbo con sus raíces, que hayan estado expuestas al hielo
• Coloque el cepellón en una caja de madera con sustrato húmedo, en una bodega o un garaje oscuro, idealmente entre 10°C y 15°C
• Riegue muy ligeramente para mantener el sustrato fresco, pero evite encharcar el corazón de la planta.

La recolección del ruibarbo forzado

Tras 5 a 8 semanas, los tallos alcanzan unos 30 cm. Es el momento de cosecharlos. Para hacerlo, no conviene cortarlos, sino más bien agarrarlos por la base y tirar de un golpe seco, con una ligera torsión. Esto evita dejar un muñón que podría pudrirse y contaminar el rizoma.

Sin embargo, ten en cuenta que el forzado es una técnica agotadora para la planta. Por eso hay que detener la cosecha en cuanto se retire la campana. Deja tu ruibarbo tranquilo y no tomes ningún tallo en verano para permitirle reconstituir sus reservas.

Se recomienda no forzar la misma planta más que cada 3 años. Lo ideal es tener varios pies y practicar una rotación.

Un ruibarbo forzado

¿Sabías esto?

No se puede hablar de forzado sin mencionar el famoso « Triángulo de la Ruibarbo » en Yorkshire, en Inglaterra. Desde la época victoriana, esta región produce la ruibarbo forzada más reputada del mundo, en grandes naves oscuras. Con dos años de edad y cultivadas en campo abierto para pasar por un verano cálido y un periodo de frío, las plantas de ruibarbo se arrancan con una delicadeza extrema y, después, se trasladan a esas naves sombrías. La tradición quiere que se cosechen los tallos a la luz de las velas, para no interrumpir el crecimiento con una luz demasiado intensa. Incluso se dice que, en el silencio total de esas naves, se puede escuchar cómo la ruibarbo « cruje », ¡tan rápida es su crecida!

Si este cultivo forzado ha ido perdiendo fuerza con los años, ante la llegada al mercado de otras frutas, más exóticas, hoy vuelve a despertar interés. La ruibarbo forzada está otra vez de moda y vuelve a encontrarse en las mesas de los mejores chefs de todo el mundo.