Cultivar el wasabi

¿Qué es exactamente el wasabi?

Le wasabi (Eutrema japonica syn. wasabia japonica syn. Cochlearia wasabi) es una planta vivácea condimentaria de la familia de las Brasicáceas. Por lo tanto, es un pariente cercano de la mostaza y del rábano picante, pero también de los repollos, de los nabos, de la colza, de la rúcula… Originaria de Asia, esta planta herbácea se desarrolla de forma natural en Japón, en general cerca de puntos de agua, como arroyos y ríos de las zonas montañosas, donde se beneficia de un clima templado. También se cultiva mucho en este país, que es un gran consumidor de wasabi.

ElEutrema japonica es una planta rizomatosa que produce una roseta basal de hojas grandes perennes, cordiformes y acanaladas, gruesas y recorridas por nervaduras muy visibles por estar en relieve. Las hojas, que pueden alcanzar 20 cm de diámetro, se sostienen sobre tallos pardo-rojizos. Los brotes jóvenes nacen en verde bronce a púrpura, y luego se vuelven de un verde más intenso a medida que avanza su crecimiento. Cada hoja joven se caracteriza por unas protuberancias, que recuerdan a perlas, en la punta de las nervaduras. En cuanto al rizoma, mide entre 10 y 18 cm de largo y entre 2 y 4 cm de ancho; ¡es lo que se consume con sus sushis!

Entre abril y mayo, pequeñas flores de 4 pétalos, blancas con tonos rosados, agrupadas en panículas, brotan por encima del follaje. Después, la planta entra en reposo en verano.

En cuanto al tamaño, el wasabi alcanza una altura de unos 60 cm, con una envergadura de unos 30 cm.

Plantar wasabi: ¿dónde, cuándo y cómo?

El wasabi japonés es una planta de cultivo exigente, un poco complicada de mantener debido a sus preferencias de cultivo. Además, si quieres aprovechar su raíz, tendrás que esperar entre 18 meses y 3 años. En cambio, ten en cuenta que ¡las hojas se consumen! Para facilitar el cultivo de esta planta perenne, se puede realizar totalmente una plantación en maceta.

¿Dónde plantar el wasabi?

El wasabi es una planta de sombra o de media sombra que no tolera absolutamente el sol directo. Las zonas de sotobosque y los ambientes boscosos le van perfectamente. Le teme a las heladas y debe beneficiarse de una temperatura constante de aproximadamente 12 a 15 °C, tanto en verano como en invierno. Ahí está la primera dificultad para una plantación en terreno abierto.

Además, esta planta semiacuática se siente a gusto en un suelo que se mantiene constantemente fresco y húmedo, pero perfectamente drenado. De hecho, una tierra saturada de agua haría que se pudriera el rizoma. Tiene preferencia por los suelos neutros a ácidos.

Bajo nuestras latitudes, el wasabi se cultiva esencialmente en maceta, en un sustrato de excelente calidad. Es obligatorio colocar una buena capa de bolitas de arcilla en el fondo de la maceta. Para mejorar el drenaje, también es posible alternar capas de sustrato y capas de bolitas de arcilla. La maceta debe estar obligatoriamente perforada, pero evita el platillo, en el que el agua se estanca con facilidad. Sería muy perjudicial para el wasabi.

Idealmente, aquí el wasabi se cultiva en maceta y en invernadero, en un rincón sombreado. Si no, el clima de la costa atlántica le viene bastante bien, ya que allí las heladas son poco importantes y las temperaturas son relativamente constantes durante todo el año.

Flor de wasabi

¿Cuándo plantar el wasabi?

El wasabi se planta en primavera, idealmente en abril o mayo, fuera del período de heladas.

¿Cómo plantar el wasabi en maceta?

• Elegir una maceta con orificios
• Colocar una buena capa de bolitas de arcilla
• Añadir una capa de sustrato de muy buena calidad
• Plantar el rizoma de wasabi con delicadeza
• Cubrir con sustrato
• Compactar y regar

¿Qué cuidados necesita el wasabi?

El cuidado esencial del wasabi consiste en regar. El sustrato deberá mantenerse continuamente húmedo, sin llegar nunca a secarse. Idealmente, el riego se hará mediante un sistema de riego por goteo para que el sustrato no se seque nunca. Aun así, habrá que vigilarlo en profundidad.

El wasabi entra en reposo bastante pronto, en verano. Eso sí, los riegos continuarán.

Cuando el rizoma esté listo para la recolección, aparecerán pequeños rechazos en la base de la planta. Estos pequeños rechazos de rizomas pueden extraerse y replantarse. En cambio, la siembra es difícil de llevar a cabo, porque las semillas tardan mucho en germinar.

La cosecha y la conservación del wasabi

Las hojas se pueden cosechar a medida que se necesiten. Tienen un sabor menos intenso y menos picante que la raíz. Se pueden incorporar crudas a una ensalada y también disfrutar cocinadas.

Después de 18 meses a 2 años de paciencia, la planta se puede desenterrar para recuperar el rizoma. No olvides guardar los pequeños rechazos para replantarlos de inmediato. Este rizoma se puede conservar durante varias semanas en el refrigerador, igual que las raíces de jengibre. Hay que envolverlo en un paño húmedo o en papel absorbente húmedo, y colocarlo en una bolsa de plástico abierta o en un recipiente hermético. El paño se volverá a humedecer cada dos días.

El wasabi, del jardín al plato

La raíz de wasabi se utiliza rallada o triturada, añadiéndola en el último momento, justo antes de servir, porque su sabor es muy volátil. Primero hay que raspar o retirar con un cuchillo la piel pardo. Se puede incorporar fácilmente para dar sabor a un plato de carne o de pescado, una sopa, unos fideos asiáticos… También se puede añadir a un queso para untar sobre tostadas.