¿Qué es la lactofermentación?

¿Sabías que ya consumimos alimentos fermentados? ¡Y son muchos! Pepinillos, queso, yogures, salchichón curado, chucrut, vino, cerveza, remolacha roja, etc., e incluso la masa madre que se usa para preparar pan. La lactofermentación es un método de conservación que utiliza la familia de los fermentos lácticos.

¿Qué es un vegetal lactofermentado?

Nuestros vegetales están naturlamente cubiertos de microorganismos, como bacterias u hongos. Si dejamos nuestros vegetales al aire libre, empezarán a enmohecerse al cabo de unos días, a veces en una semana.
Cuando colocamos estos mismos vegetales, nada más recolectarlos, en un tarro sin aire y en presencia de sal, las bacterias lácticas se desarrollan bien. Consumen los azúcares presentes en los vegetales y los transforman en ácido láctico. Por ello, el líquido de conservación se vuelve cada vez más ácido, lo que impide que otras familias de bacterias y los hongos se desarrollen. Así, el moho se detiene, los vegetales se conservan naturlamente y sin cocción.

Lactofermentación y lactosa, ¿es lo mismo?

Aunque el nombre lactofermentación y lactosa se parezcan, no tienen sin embargo nada que ver. No existe ningún riesgo en el consumo de vegetales lactofermentados para las personas intolerantes a la lactosa.

¿Qué hortalizas se pueden fermentar?

Gran cantidad de verduras pueden conservarse mediante lactofermentación. Incluso se pueden combinar entre sí, como los pepinillos, que combinan de maravilla con cebolletas y bayas de pimienta. Aquí tienes una lista no exhaustiva, y deja volar la imaginación:

• berenjenas
• remolachas
• zanahorias
• apios nabos
• coles
• pepinos
• pepinillos (¡otra vez ellos!)
• calabazas
• calabacines
• judías
• hierbas aromáticas
• nabos
• cebollas
• pimientos y pimientas
• rábanos
• tomates (sobre todo los tomates cereza)
• etc.

¿Cómo hacer fermentación láctica?

¿Qué se necesita?

• Tarros de vidrio con cierre hermético gracias a una junta de caucho y cierres metálicos.
• Verduras del huerto.
• Sal gruesa, no refinada y no yodada (idealmente sal gruesa gris de Guérande o rosa de la Camarga).
• Agua de manantial (o agua del grifo que haya reposado 1 hora para eliminar el cloro).
• Un mazo o una cuchara para apisonar las verduras.
• Opcional: aromáticas.

¿Cuál es el método?

1. Esteriliza los tarros y también las juntas de silicona en agua hirviendo.
2. Lava las verduras. Si es posible, evita pelarlas: muchas bacterias, incluidas las lácticas, se encuentran en la piel.
3. Corta o ralla las verduras al tamaño deseado.
4. Añade las aromáticas deseadas.
5. Coloca las verduras en el tarro apisonando bien para expulsar el aire. Llena hasta 3 o 4 cm del borde.
6. En otro recipiente o una botella, disuelve 30 gramos de sal en 1 litro de agua.
7. Cubre las verduras con agua salada hasta 2 cm del borde y apisona de nuevo para expulsar el aire.
8. Cierra el tarro y déjalo a temperatura ambiente durante 1 semana. Truco: durante esa semana, la fermentación puede hacer que el líquido se desborde; coloca un plato bajo el tarro para no ensuciar la encimera.
9. Pasados 7 días, guarda los tarros preferentemente en un lugar oscuro y fresco.
10. Pasados 15 días, la fermentación habrá terminado y el tarro se puede consumir.

A tener en cuenta:

Para las verduras que sueltan mucho jugo, como las zanahorias y las coles, se mezclará directamente la sal con las verduras preparadas. Hay que contar 10 gramos de sal por 1 kilo de verduras.

¿Cómo y cuánto tiempo se conservan los tarros lactofermentados?

• Una semana después de la preparación, los tarros lactofermentados deben conservarse en un lugar fresco y oscuro y, si tienes una bodega, ¡mucho mejor!
• La mayoría de las verduras fermentadas pueden conservarse un año sin abrir.
• Después de abrir, guarda el tarro en el frigorífico y consúmelo en 15 días.

¿Cómo saber si mi lactofermentación ha salido bien?

• Al abrir el tarro, debes percibir un buen olor o un olor avinagrado.
• Puede aparecer un sedimento blanco en el fondo del tarro, pero no supone ningún problema para el consumo.
• Si la lactofermentación falla, notarás un olor muy fuerte y nauseabundo, que recuerda a moho y podredumbre, que te resultará repulsivo. Eso significa que no debes consumir el contenido del tarro.

¿Cuáles son los beneficios de las verduras lactofermentadas?

Las verduras lactofermentadas son grandes aliadas para la salud por varias razones:

• La fermentación láctica permite conservar las verduras crudas y preserva así los minerales y las vitaminas. La fermentación incluso aumenta los micronutrientes y las vitaminas. Por ejemplo, el chucrut contiene más vitamina C que la col cruda.
• Son fuente de prebióticos y probióticos que refuerzan la flora intestinal y contribuyen a nuestro sistema inmunitario. Los probióticos también son conocidos por disminuir el riesgo de cáncer de colon.
• Las verduras fermentadas son más fáciles de digerir.
• A pesar de su nombre, la lactofermentación no debe confundirse con la lactosa. Por lo tanto, no existe ningún riesgo de alergia a la lactosa al consumir verduras fermentadas.
• La acidez de la fermentación impide el desarrollo de bacterias nocivas y los riesgos de intoxicación son casi inexistentes. Asimismo, no hay ningún riesgo de botulismo, salmonela, Escherichia coli o Listeria. Si el tarro de verduras no es apto para el consumo, percibirás un olor muy fuerte y nauseabundo al abrirlo.

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