¿Cómo elegir un olivo? Sigue nuestra guía de compra

Elegir un olivo en función de sus frutos

Todos los olivos permiten obtener aceitunas verdes, negras o para aceite, pero algunas variedades se muestran más productivas o están mejor adaptadas a un uso específico.

Para aceitunas de mesa

‘Picholine’ es una variedad de aceitunas de mesa originaria del Gard, muy habitual en el sur de Francia y también en Córcega. Sus frutos son perfectos como aceitunas de mesa, o para cócteles de aceitunas más elaborados. De hecho, son las aceitunas verdes más utilizadas en Francia. Los frutos son crujientes, tienen un sabor delicioso, con un toque de amargor y un punto picante. Además, tienen una forma más alargada y puntiaguda que la de otros olivos.

Para obtener aceitunas negras, opta mejor por ‘Grossane’, cuyos frutos presentan una pulpa carnosa y revelan notas de avellana. ‘Olivière’ también permite obtener aceitunas negras, con aromas de almendra y manzana.

En cuanto a la forma del fruto, ‘Lucques’ destaca con sus aceitunas largas y alargadas, llamadas “creciente de luna”. Su carne es fina, afrutada, con una textura ligeramente mantecosa.

‘Salonenque’, por su parte, es la variedad utilizada para preparar aceitunas partidas (aceitunas cassées): esta especialidad de Provenza permite obtener aceitunas hendidas. Produce frutos de calibre grande, bien carnosos.

‘Arbequina’, variedad cultivada principalmente en España, permite obtener aceitunas pequeñas marrones, muy aromáticas.

Para elaborar aceite de oliva

El olivo ‘Aglandau’ es de los más utilizados para la producción de aceite de oliva. Su sabor afrutado revelaría notas de alcachofa y almendra. Esta variedad cuenta con un rendimiento excelente.

‘Bouteillan’ también forma parte de las variedades explotadas para hacer aceite. Sus aceitunas tienen un sabor afrutado y herbáceo.

También cabe mencionar ‘Olivière’, ‘Cailletier’, ‘Sabine’ y ‘Frantoio’, que son adecuadas para este uso.

‘Negrette’ ofrece aceitunas puntiagudas, que dan un aceite dorado y suave, pero su rendimiento tiene el inconveniente de ser bajo (calcula 7 kilos de aceitunas para obtener 1 litro de aceite).

La aceituna ‘Negrette’ es una variedad para aceite de oliva

Las variedades de doble finalidad

‘Tanche’ y ‘Lucques’ se revelan como muy productivos. Son olivos de doble finalidad, utilizados tanto para obtener aceitunas de mesa como para aceite. También es el caso de ‘Picholine’.

Las variedades de olivo autoestéril

Estas variedades de olivos no necesitan la presencia de otros congéneres cerca para poder fructificar. Recordemos que, para obtener frutos, las flores deben ser polinizadas. Esta polinización se realiza de forma natural, ya sea por el viento o por los insectos encargados de dispersar el polen.

Si desea producir aceitunas, pero no tiene la posibilidad de cultivar varios olivos, apuesta por el olivo ‘Aglandau’, ‘Grossane’ o ‘Picholine’. Su propio polen les permite lograr la fructificación.

‘Canyon’ también forma parte de las variedades autofértiles y es un excelente polinizador para las variedades que no lo son, especialmente para ‘Lucques’.

Elige un Olivo en tallo según la período de flores y la recolección

El periodo de recolección de los frutos depende de la floración, pero también del uso que se quiera dar. Las aceitunas verdes son las primeras en cosecharse, antes que las aceitunas negras (más maduras) y las destinadas al aceite.

Las más tempranas

‘Tanche’ forma parte de los olivos más precoces, con una floración que tiene lugar entre marzo y mayo.

En cuanto a la recolección, ‘Luques’ es de las primeras: sus aceitunas verdes pueden recogerse ya en septiembre. ‘Picholine’ también permite una recolección desde septiembre para las verdes, en octubre para las negras y en enero para las destinadas al aceite.

A pesar de su entrada en fructificación tardía, ‘Belgentierose’ permite una recolección temprana, desde finales de agosto.

También citamos ‘Negrette’, una variedad precoz que fructifica rápidamente a los 2 o 3 años. Este olivo también es poco propenso a la alternancia de los frutales.

El olivo ‘Lucques’ es una variedad precoz

Las más tardías

El olivo ‘Aglandau’ forma parte de las variedades con fructificación tardía. Florece a finales de primavera, entre mayo y junio.

‘Bouteillan’ ganará si se cosecha de forma tardía para aumentar su rendimiento. La floración tiene lugar en mayo.

La recolección de las aceitunas de ‘Tanche’ será entre diciembre y enero.

Elegir un olivo según su silueta

Las variedades más pequeñas

Los olivos pueden alcanzar cerca de 20 metros en estado salvaje, pero en cultivo generalmente se limitan a la mitad. Cuenta 9 a 10 metros de altura y 7 metros de envergadura para la especie tipo.

Algunas variedades más pequeñas se prestarán bien a un cultivo en maceta, lo que permitirá protegerlas del frío invernal entrando bajo cubierto. Para este uso, elige por ejemplo ‘Negrette’ (4,50 metros de altura para 3,50 metros de envergadura a la madurez).

Para un cultivo con fines ornamentales, también puedes optar por un olivo en tallo, que presentará un tronco más alto y fino.

Olivo en tallo

Los distintos portes

La mayoría de los olivos tienen un porte más bien extendido, casi tan ancho como alto. Su tronco nudoso sostiene una copa arbustiva, formada por un follaje perenne verde plateado, muy reconocible. Es el caso de ‘Picholine’ (5 metros de altura para 4 metros de envergadura), ‘Lucques’ o ‘Grossane’.

‘Aglandau’ destaca, al producir ramillas con un porte un poco llorón, que tienden a caer. También es el caso de ‘Olivière’.

‘Tanche’ tiene la particularidad de presentar un porte más bien en forma de bola, mientras que ‘Canyon’ muestra una silueta erguida, algo piramidal.

Elegir un olivo en tallo según las condiciones de cultivo

Los olivos más resistentes

El olivo puede ser resistente hasta -10°C si se cultiva en terreno abierto. Pero, sobre todo, le preocupan los suelos encharcados de agua durante la estación fría, ya que pueden perjudicarlo.

Entre las variedades más resistentes al frío, citemos ‘Arbequina’, ‘Lucques’, ‘Bouteillan’, ‘Olivière’, ‘Frantoio’, ‘Grossane’ o ‘Aglandou’. Por el contrario, evita variedades como ‘Picholine’, ‘Cayon’, ‘Manzanille’ o ‘Cailletier’, más sensibles al frío.

En las regiones con inviernos duros, por supuesto puedes optar por un cultivo en maceta para poder resguardar el árbol en un lugar protegido de las heladas intensas.

Ten en cuenta que, fuera de las regiones más templadas, el olivo se cultiva esencialmente por sus cualidades estéticas, ya que la fructificación es casi imposible al norte del Loira. No olvides que el éxito del cultivo de un olivo depende de varios criterios de cultivo:

• un drenaje perfecto del suelo, para evitar que las raíces se pudran por el exceso de agua;
• una exposición bien soleada, al sur o al oeste;
• una ubicación protegida de los vientos fríos.

La resistencia a las enfermedades

El olivo es un árbol conocido por su resistencia, pero aun así puede verse afectado por parásitos o enfermedades. Es el caso de la mosca del olivo, que afecta a los cultivos y hace que los frutos no sean aptos para el consumo.

‘Leccino’ forma parte de esas variedades que muestran una mayor resistencia a las enfermedades. ‘Aglandau’ también es una variedad resistente, tanto a la mosca del olivo como a la verticilosis (hongo).

Por el contrario, ‘Lucques’ se muestra bastante sensible, al igual que ‘Grossane’ y ‘Frantoio’. De forma general, las variedades de olivo de frutos grandes y piel fina son las menos resistentes a los parásitos.