Cultivar el yuzu

¿Cómo hacer crecer un yuzu? ¿Dónde plantar un yuzu en el jardín?

El yuzu se planta en primavera, en marzo-abril, cuando las temperaturas vuelven a subir.

La plantación del yuzu en terreno abierto hay que reservarla para la zona llamada del naranjo, que incluye gran parte del litoral mediterráneo, la Costa Azul y Córcega, es decir, hasta la zona USDA 9a. Como resiste las heladas hasta aproximadamente -10 °C, también se puede intentar, eventualmente, en la zona 8.

→ Sobre este tema, lee el artículo de Virginie para saberlo todo acerca de la zona del naranjo y los lugares para la plantación de un cítrico en terreno abierto.

→ Lee también el artículo de Pascale: Qué cítrico plantar según tu región

En otros lugares, se cultiva el yuzu en maceta en exterior y se mete para la temporada fría.

Elige una ubicación soleada y cálida, pero no abrasadora, protegida de los vientos y de los aerosoles marinos.

El yuzu, exigente, necesita un suelo rico y fértil. Poco dado al agua estancada, este suelo también debe ser ligero y drenante. Este cítrico teme el calcáreo y se cultiva en un terreno de pH neutro a ácido.

¿Cómo plantar un yuzu en terreno abierto o en macetas?

Para plantar un limonero yuzu, en terreno abierto o en maceta, necesitarás arena, compost, abono, así como sustrato y drenaje para el fondo del hoyo de plantación o de la maceta, y un acolchado orgánico para conservar la frescura en la base.

Plantación en terreno abierto

1. Sumerge el cepellón en un cubo con agua durante unos diez minutos, para que se rehidrate bien;
2. Cava un hoyo de plantación de aproximadamente 2 a 3 veces el tamaño del cepellón;
3. Mezcla tu tierra con compost bien descompuesto, arena de río y, si es necesario, sustrato. No dudes en añadir también un abono especial para cítricos, de origen orgánico preferiblemente;
4. Coloca una capa de drenaje en el fondo del hoyo de plantación (grava, puzolana, bolas de arcilla…);
5. Añade una parte de tu mezcla de tierra;
6. Coloca el cepellón en el centro del hoyo, rellena con tu mezcla hasta cubrir las raíces, pero sin enterrar el punto de injerto (una especie de abultamiento en la base del tronco);
7. Compacta;
8. Forma una amplia cuenca con bordes alrededor de la base de tu yuzu para retener bien el agua de riego;
9. Riega abundantemente;
10. Acolcha cuidadosamente para limitar la evaporación del agua y espaciar los riegos.

Árbol adulto en terreno abierto

Plantación en maceta

Elige un recipiente de 2 a 3 veces el tamaño del cepellón, como una maceta de barro o una jardinera de madera, que esté obligatoriamente perforado o que puedas perforar tú mismo, para evitar que las raíces se queden estancadas en el agua.

Ten a mano sustrato especial para cítricos o prepara un sustrato con 50% de sustrato, 30% de compost y 20% de arena.

1. Sumerge el cepellón en un cubo con agua durante unos diez minutos, para que se rehidrate y facilitar la extracción de la maceta de vivero;
2. Coloca en el fondo de la maceta una capa de drenaje con bolas de arcilla o grava de unos pocos centímetros de grosor (la puzolana es más pesada, conviene evitarla en maceta);
3. Vierte el sustrato o el sustrato mezclado hasta aproximadamente la mitad de la maceta. También puedes añadir un abono especial para cítricos;
4. Retira la maceta de vivero y desenreda/afloja las raíces en la parte baja del cepellón;
5. Coloca tu yuzu en la maceta;
6. Rellena con el sustrato sin enterrar el cuello;
7. Compacta;
8. Riega abundantemente;
9. Acolcha cuidadosamente con varios centímetros de grosor.

Yuzus plantados en maceta

¿Cómo cuidar un yuzu?

El mantenimiento del yuzu se resume en dos líneas principales: el riego y la fertilización.

Cultivo en exterior

Realice riegos regulares durante los primeros años, el tiempo necesario para que el cítrico pueda desarrollar su sistema radicular. Después, riegue sobre todo en periodos de sequía, prefiriendo el uso de agua de lluvia. Planee un riego una vez por semana en verano, y aumente la frecuencia si hay sequía prolongada. Disminuya los riegos en otoño y, luego, deténgalos en invierno o reduzca muchísimo (a ajustar según las lluvias invernales). Mulche el pie, ya que ayuda a conservar un suelo fresco durante más tiempo, limitando a la vez el crecimiento de las malas hierbas. Coloque alrededor del tronco hojas secas o un acolchado orgánico.

Aporte abono orgánico o compost bien descompuesto para alimentar el arbusto.

En otoño, cuando bajan las temperaturas, puede instalar un velo de invernada sobre las partes aéreas para proteger los frutos, que son más sensibles a las heladas.

Cultivo en maceta

Riegue con regularidad de primavera a otoño, aportando agua en cuanto el sustrato se vuelva seco (un riego una o dos veces por semana). Utilice, siempre que sea posible, agua de lluvia. En cualquier caso, evite dejar agua estancada en el platillo. El yuzu es exigente en elementos minerales, así que realice aportes de abono líquido aproximadamente una vez al mes. También puede utilizar abono de liberación lenta. En invierno, reduzca los aportes de agua y abono.

En otoño, hacia el mes de octubre, llévelo a un refugio sin heladas, por ejemplo a un invernadero frío o a una veranda. Elija un lugar luminoso, pero sin calefacción: lo ideal sería una temperatura entre 7 y 10 °C. En primavera, saque el yuzu al exterior para colocarlo en un lugar soleado.

Trasplántelo en promedio cada dos años, preferiblemente en primavera. Así renueva el sustrato y deja más espacio para sus raíces y su crecimiento. En los años en los que no lo trasplante, realice un recebo: retire el sustrato de la superficie, a algunos centímetros de profundidad, para sustituirlo por un nuevo sustrato.

¿Cuándo y cómo podar el yuzu?

La poda del limonero yuzu interviene después de la fructificación, a finales de invierno, antes de la reanudación del crecimiento.
Pode bastante suave, aproximadamente cada dos años, con cortes limpios y precisos. Desinfecte sus herramientas para evitar transmitir enfermedades. Aplique también una pasta cicatrizante en las heridas.

Para un arbusto en maceta, se puede intervenir con más frecuencia para controlar el crecimiento, incluso varias veces al año, de forma bastante ligera cada vez.

La poda es sencilla y consiste en :

• Eliminar la madera muerta y las ramas que se cruzan en el interior, para que el aire y la luz circulen a través del arbusto.
• Darle una forma equilibrada al arbusto y facilitar la recolección limitando la altura de la planta.
• Defina la forma general del arbusto los primeros años (redondeada o en tallo).

Recolección, usos y por qué el yuzu es tan caro

Después de la abundante y aromática floración de marzo a abril, llegan unos frutos de un tamaño y una forma parecidos a los de la mandarina. Su piel es gruesa, ligeramente granulosa; el yuzu primero es verde y luego amarillo al madurar. La pulpa del limón yuzu está llena de pepitas, no es muy jugosa, pero su zumo se aprecia muchísimo.

Poco jugo y muchas pepitas en el yuzu

El sabor de esta fruta inimitable es intenso: muy cítrico, entre el pomelo, la mandarina y la lima. Además, recuerda al cidro y a la bergamota, con matices sutilmente especiados.

Se recolecta el fruto del yuzu de septiembre a noviembre-diciembre, cuando su concentración en aceites esenciales está en pleno apogeo.

Las hojas del yuzu no se consumen. Se emplea la cáscara, la ralladura y el zumo, que es poco abundante.

Las posibilidades de uso de este cítrico japonés en cocina son muy variadas, tanto en platos salados como dulces, tanto inspirándose en la cultura culinaria japonesa y en sus numerosas deliciosas salsas a base de yuzu como explorando cualquier otro tipo de recetas, por ejemplo, una mayonesa sustituyendo el limón por la ralladura y el zumo de yuzu. No dudes en preparar cualquier tipo de vinagreta sutil o salsa de yuzu: realza este tipo de preparaciones.

• La cáscara del yuzu se utiliza confitada y, así, es posible imaginar todas las utilizaciones habituales de las frutas confitadas.
• En Japón, la ralladura del yuzu se utiliza en diversas preparaciones condimentarias, por ejemplo en pasteles. De forma más general, puede usarse para aromatizar pescados y mariscos o para dar sabor a la mantequilla, o bien combinarla con chocolate negro, por ejemplo.
• El zumo de yuzu forma parte de la composición de salsas japonesas, como el ponzu, en pasteles o en bebidas sin alcohol o licores. También puede servir como marinado para carnes y pescados; y, en el lado dulce, para elaborar sorbetes, panna cotta, galletas o cócteles.

¿Y por qué no un cheesecake con yuzu? El sabor fresco y sutil del cítrico combina muy bien con un toque lácteo y suave

El precio del yuzu fresco o de los condimentos con yuzu es muy alto; a menudo se explica por su procedencia lejana, pero también por el hecho de que se extrae poco zumo de una fruta, aproximadamente un 18% del peso total del fruto. La producción de los yuzu es bastante irregular e inestable: un arbusto no produce todos los años. En Japón, donde se presta mucha atención a las condiciones de cultivo, al concepto de terruño, al sabor y a la calidad del producto, aún existen plantaciones de yuzu procedentes de semilla, reputadas por dar los mejores frutos, con el rendimiento más impredecible; y también arbustos que no producen fruta hasta los 20 años.

Metáfora de la escasez de esta fruta tan buscada