Las mejores variedades de manzano para cocer

¿Por qué algunas manzanas son mejores para cocer que otras?

No todas las manzanas reaccionan igual al cocinado. Su resistencia al calor, su contenido en azúcar, su acidez y su textura de la pulpa influyen muchísimo en el resultado en cocina.

Algunas variedades, como la ‘Reinette grise du Canada’ o la ‘Belle de Boskoop’, son muy versátiles: se vuelven fundentes y liberan todos sus aromas cuando las manzanas están cocidas, lo que las hace ideales para compotas cremosas, tartas jugosas o postres tradicionales.

Otras, como la ‘Golden delicious’ o la ‘Fuji’, mantienen una pulpa firme incluso después de pasar por el horno o por la cacerola. Estas manzanas cocidas son perfectas para tartas bien estructuradas, bizcochos con fruta o recetas saladas.

Por tanto, la elección depende de la textura que quieres conseguir tras el cocinado, pero también del tipo de receta que vayas a preparar. Una manzana demasiado acuosa o demasiado dulce puede deshacerse o caramelizarse demasiado rápido, mientras que una manzana muy ácida puede dominar el resto de sabores.

→ Descubre también todas nuestras variedades de manzano.

A la izquierda: manzanas horneadas y caramelizadas; a la derecha: tarta de manzana y canela

¿Qué variedades de manzanas elegir para asarlas en el horno, para tartas y para crumble?

Las mejores variedades de manzana para hornear

Para conseguir unas deliciosas manzanas al horno, a la vez tiernas y aromáticas, conviene elegir manzanas que se mantengan bien durante la cocción y, aun así, resulten jugosas por dentro, sin deshacerse. Estas variedades de manzana para hornear también deben conservar una piel bonita y ofrecer un equilibrio entre dulzor y acidez, a veces realzado con algunas especias o frutos secos.

La ‘Reineta gris de Canadá’ es una de las mejores para hacer manzanas horneadas: su pulpa firme al principio se vuelve melosa al cocer, manteniendo su estructura. Su sabor sutilmente ligeramente ácido recuerda a los postres de antaño.

Las manzanas ‘Reineta gris de Canadá’ son perfectas para hacer manzanas al horno.

La ‘Belle de Boskoop’, más bien ácida, también es ideal. Su pulpa jugosa desarrolla una gran riqueza aromática y se vuelve melosa una vez cocinada la manzana.

También se puede mencionar la Chantecler (o manzana ‘Belchard’), de un perfume muy agradable, que se mantiene bien y da manzanas melosas, conservando a la vez una ligera textura al morder.

La ‘Rambour d’Hiver’, más rústica, mantiene bien su forma y su generoso volumen, ideal para una cocción suave al horno.

La manzana ‘Rambour d’hiver’ es una excelente manzana de sidra y para cocinar.

Las mejores variedades de manzana para tarta o crumble

Para tartas de manzana bien definidas o para crumbles deliciosos, prioriza las manzanas que conserven una buena firmeza al cocinarlas, sin soltar demasiada agua. También deben ser aromáticas, con un buen equilibrio de sabor para evitar tener que añadir demasiado azúcar.

La ‘Golden Delicious’ es una elección imprescindible: se mantiene firme, jugosa y no se deshace, ideal para tarta fina, tatin o crumble.

La Golden: una manzana fina y jugosa, dulce y poco ácida.

La manzana ‘Fuji’, muy jugosa, de pulpa dulce y crujiente, resiste bien la cocción, aunque puede soltar un poco más de jugo; perfecta para los crumbles.

La manzana ‘Royal Gala’, suave y crujiente, ofrece una buena sujeción al horno, conservando a la vez cierta frescura en boca.

La ‘Court-pendu’, antigua variedad de sabor muy dulce, se presta a cocciones largas en tarta rústica.

La manzana ‘Ariane’, con su pulpa crujiente y ligeramente ácida, da muy buenos resultados en crumble, sobre todo si se combina con otras frutas, como la pera o los frutos rojos.

La manzana ‘Jonagold’, ligeramente ácida y jugosa, aporta una nota afrutada interesante en repostería y en tarta.

Las manzanas ‘Jonaglod’, una de las mejores manzanas para compota, gelatinas, pasteles e incluso para platos salados.

Por último, la ‘Reina de las Reinetas’, con su aroma a avellana, es perfecta para unas tartas tatin melosas.

¿Qué variedades de manzano elegir para el compotado?

El puré de manzana casero, dulce y aromático, necesita manzanas que, al cocerlas, se vuelvan muy blandas, sin que por ello resulten demasiado aguadas. Lo ideal es elegir variedades ricas en sabor y en perfume, que se mantengan enteras mientras se ablandan rápido.

La ‘Belle de Boskoop’ sigue siendo una referencia en este sentido. Aporta un puré espeso, ácido y bien aromatizado.

La ‘Reine des Reinettes’ se adapta perfectamente a la tarea: su pulpa fina y crujiente al principio se vuelve melosa y revela notas de avellana al cocer.

La manzana ‘Reine des Reinettes’, con aroma a avellana

La ‘Jonagold’ ofrece una manzana para un puré más suave, ligeramente azucarada, muy apreciada por los niños. Además, ya se adapta bien a la cocción para tartas.

La ‘Belchard’ también es una variedad versátil y permite preparar purés equilibrados, ni demasiado ácidos ni demasiado dulces, con un sabor sutil.

La ‘Elstar’, otra variedad de manzana para cocer, ofrece frutos que se mantienen bastante firmes, para unos purés muy aromáticos, si se cuece a fuego lento.

La manzana ‘Elstar’: también es tan buena para el puré de manzana como para comerla crujiente.

Para los amantes de las manzanas para purés rústicos y más consistentes, la ‘Rambour d’Hiver’ sigue siendo una alternativa estupenda, al igual que la ‘Reinette grise du Canada’, que aporta cuerpo y riqueza a los purés de manzana.