Olivo Bouteillan

El Olivo Bouteillan es una variedad antigua originaria de Var. Es una variedad vigorosa con una rápida fructificación. Produce aceitunas ovoides, carnosas en la madurez, verdes y luego negras. El Olivo Bouteillan no es autofértil. Resistente, presenta una buena resistencia al frío y a la sequía. La cosecha se realiza en octubre para las aceitunas verdes, en noviembre para el aceite y las aceitunas negras. Cuanto más tardía sea la cosecha, mayor será el rendimiento en aceite. El aceite producido es afrutado y verde, con aromas a pera y heno.

La expansión del olivo está vinculada a la instalación del clima mediterráneo, siendo esta la principal limitación para su cultivo. Se dice que la domesticación del olivo ocurrió hace seis milenios. Los olivos son árboles que pueden vivir muchos años. El olivo más antiguo del mundo tiene actualmente 3000 años. El Olivo Bouteillan es originario de Var, en la región de Aups.

El olivo es un árbol muy ramificado, con un tronco nudoso, madera dura y densa, y corteza marrón y agrietada. Las hojas son ovaladas alargadas, llevadas por un pecíolo corto, bastante duras, enteras, enrolladas en los bordes, de un verde oscuro brillante en el haz, y de un verde claro plateado con una vena mediana prominente en el envés. La follaje es persistente, siempre verde, pero esto no significa que sus hojas sean inmortales: se renuevan constantemente. Las flores blancas, pequeñas, se agrupan en racimos pequeños de 10 a 20, brotando en las axilas de las hojas, en abril-mayo, en las ramas del año anterior. El Olivo Bouteillan no es autofértil. La presencia de polinizadores es necesaria. Verdale de l'Hérault, Cayon y Grossane son las más adecuadas. Las aceitunas producidas son frutos ovoides, carnosos en la madurez, verdes y luego negros. El aceite producido es afrutado y verde, con aromas a pera y heno.

Las aceitunas verdes no se consumen directamente del árbol. Primero hay que prepararlas para eliminar cualquier amargor. Existen numerosos métodos para conservar estas aceitunas verdes de mesa, todos basados en el mismo principio, en 3 pasos. 1/ Eliminar el amargor, con un baño de sosa cáustica, solución rápida, o una lejía de ceniza, más tradicional y más lenta. 2/ Enjuague. 3/ En salmuera con o sin fermentación. Para las aceitunas negras, no es necesario eliminar el amargor.

Las aceitunas de mesa se consumen una vez preparadas. También se pueden utilizar para producir aceite de oliva.